Sådan laver du sprøde croissanter med surdej – trin for trin
Der er få ting, der dufter så godt som nybagte croissanter – og når de er lavet med surdej, bliver smagen, efter min mening, endnu mere fantastisk. I denne opskrift viser jeg dig, hvordan du trin for trin laver dine egne surdejscroissanter – med lag på lag af smør, knasende skorpe og et luftigt indre. Det kræver lidt tålmodighed og kærlighed, men resultatet er det hele værd!
Hvorfor bruge sød fast surdej?
Til denne opskrift bruger vi sød fast surdej – en version af din almindelige surdej, som fodres med mere mel og mindre vand og en smule honning. Den giver croissanterne:
- En blid, rund smag uden at blive for syrlig
- En stærk og stabil hævekraft
- En mere robust struktur – perfekt til laminering
Hvis du aldrig har prøvet at bage med sød fast surdej før, så er dette den perfekte anledning!
Trin for trin – sådan laver du surdejscroissanter
Her får du et overblik over hele processen. Jeg har inkluderet tidspunkter som kan bruges som en rettesnor. Du kan også se videoen her for visuel hjælp og nærbilleder.
Kl. 17 dagen før: Lav sød surdej
Fodr din surdej aftenen før du vil lave dejen. Den skal stå til den når sit peak (højeste aktivitet inden den begynder at falde sammen igen.
Kl. 6.30 dagen efter: Bland dejen
Ingredienser æltes i en røremaskine indtil du har en smidig og elastisk dej. Lad den hæve på køkkenbordet i 4-6 timer.
Kl. 7.00: Lav smørblok
Bank koldt smør fladt mellem to stykker bagepapir, så du får en (tynd) firkantet smørblok. Læg smørblokken på køl så den er klar til senere.
Kl. 11.30 Dejen stilles på køl i 1 time.
Stil dejen på køl når den har hævet – det er vigtigt at dejen køles ned, så smørret ikke smelter under laminering.
Kl. 12:30 rul dejen til en rektangel (og frys 20 min)
Dette trin klargør dejen til at laminering kan begynde, og sørger for at dejen er kold.
Kl. 13:00 – Rul dejen ud, luk smør ind & første bogfold
Rul dejen ud til dobbelt længde af smørblokken, og pak smørret ind så det er “lukket inde”.
Fold dejen som en bog (nærmere beskrevet i opskriften og i video eksemplet). Når dejen er blevet rullet og foldet skal den hurtigt køles ned igen – stil dejen i fryseren i 20 min. efterfulgt afkøleskabet i 1 time.
Kl. 14.30 – Andet bogfold
Gentag foldningen og lad dejen hvile igen.
Kl. 16 – Preshape
Rul dejen ud og til en rektangel og lad den hvile i køleskabet til dagen efter.
Kl. 9.30 (dagen efter) Form croissanterne
Rul trekanterne op fra bund til spids, og læg dem på bagepapir med spidsen nedad.
Efterhævning
Lad croissanterne hæve i et fugtigt miljø i 4–6 timer, til de er lette og luftige.
Kl. 14.30 Bag croissanterne
Pensel forsigtigt croissanterne og bag ved 200°C varmluft i ca. 18–22 minutter, til de er gyldne og sprøde.
Tips & tricks
- Hold temperaturen lav under foldning – både dej og smør må ikke smelte.
- Brug en skarp kniv eller pizzaskærer til at skære med.
- Oplever du at smørret smelter ud under bagning? Det kan desværre godt ske i starten – men det bliver bedre med øvelse.
Udstyr, der gør croissantbagning nemmere
Du behøver ikke have et professionelt bageri derhjemme – dette udstyr kan gøre en stor forskel, når du laver croissanter:
- Kagerulle – uundværlig til at rulle dejen ud. Den må gerne være robust.
- Lineal – hjælper dig med at måle op, så du ved at den har de rette dimensioner.
- Pizzaskærer eller skarp kniv – giver rene snit uden at mase lagene
- Vandforstøver (sprayflaske) – til at skabe fugt under efterhævning, så overfladen ikke tørrer ud
- Plastikfilm – til at dække croissanterne under efterhævning
- Køkkenvægt – nøjagtighed betyder meget, især i croissantdej
Øvelse gør mester
At mestre croissanter med surdej er ikke noget, man gør på én dag. Det kræver øvelse, tålmodighed og nogle gange også et par forsøg, hvor smørret driller eller dejen sprækker. Men hver gang lærer du lidt mere – og når du så rammer den rigtige balance, er det magisk.
Giv ikke op – du bliver bedre for hver gang. Og uanset hvad, så smager hjemmelavede croissanter altid fantastisk.
Se hele processen i videoen her: [YouTube-link]
Sprøde croissanter med surdej
Disse croissanter er helt perfekte – sprøde, smøragtige og udelukkende hævet med surdej! Det er ikke hurtigt at lave, men det er til gengæld virkelig tilfredsstillende at sætte tænderne i en hjemmelavet croissant.
8
stk20
minutter25
timerHold skærmen tændt mens du laver mad
Ingredienser
- Sød surdej (fodres aftenen før)
30 gram moden surdej
30 gram vand
50 gram hvedemel
15 gram flydende honning
- Dej
120 gram aktiv sød surdej (hele portionen fra dagen før)
225 gram mælk
75 gram vand
500 gram hvedemel (jeg bruger gerne denne – reklamelink)
50 gram sukker
1/2 tsk salt (2-3 g)
50 gram koldt smør
- Smør blok
250 gram smør
- Pensling
1 æggeblomme
1 spsk mælk
Fremgangsmåde
- Surdejen fodres
- Husk på at surdejen skal fodres aftenen før, så den har tid til at peake. Optimalt skal dejen blandes fra morgenen af dagen efter, så du har tid til at lave laminering i løbet af dagen.
- Bland dejen
- Bland mælk, vand, surdej, sukker, mel og salt i en skål. Bland/ælt det hele sammen i en røremaskine ved lav hastighed i ca. 5 minutter.
- Tilsæt salt og smør og lad røremaskinen køre ved middel hastighed i ca. 5 minutter til dejen er glat og smidig.
- Form dejen til en kugle med hænderne, og skær et dybt kryds i midten af dejen.
- Lad dejen hæve i skålen (dækket med husholdningsfilm) i 5 timer (v. 23 grader). Justér hævetiden efter om temperaturen er koldere/varmere.
- Lav smørblok
- Efter dejen er stillet til hævnen: Læg 250 gram smør på et stykke bagepapir, og fold bagepapiret sammen til en firkant.
- Begynd at banke lidt på smørblokken med en kagerulle, så den bliver mere flad.
- Når smørklumpen er blevet lidt mere flad folder du papiret ud igen, og denne gang skal firkanten måles op, så brug en lineal eller hvad du lige har ved hånden. Pak bagepapiret sammen om smørblokken til en form på 20 x 20 cm.
- Læg samlingen nedad, og bank evt. lidt ekstra inden du kan begynde at rulle smørret ud helt ud til kanterne. Sørg for at tykkelsen af smørblokken er nogenlunde jævn, læg den herefter i køleskabet.
- Klargør dejen
- Dejen har nu hævet 5 timer, og den skulle gerne være tydeligt hævet og man kan se at fermenteringen er godt i gang. Herefter stilles dejen på køl (i skålen) i 1 time så dejen kan køle ned.
- Efter 1 time på køl er det tid til at rulle dejen ud, så jeg hælder den ud på et meldrysset bord og former den til en rektangel.
- Herefter skal dejen pakkes ind i film. Jeg anvender to store stykker film som jeg genbruger under hele processen. Pak den ind i film og læg den i fryseren i 20 min. (det er en hjælp at bruge et skærebræt af plastik til at transportere dejen).
- Laminering (første fold)
- Tag nu dejen fra fryseren og smør fra køleskabet. Drys lidt mel på bordet og begynd at rulle dejen ud stille og roligt til ca. 42 x 22 cm, eller så det passer med bredden af smørblokken og at du har nok dej til at “lukke den inde”.
- Læg smørblokken på midten af dejen, og fold enderne ind så de rammer midten af smørblokken, Pres alle samlingerne sammen. Brug en pizzaskærer til at skære ekstra dej fra kanterne.
- Brug kagerullen til at banke på dejen, som hjælper smørret til at blive mere fleksibelt og klar til laminering. Vend dejen rundt og gentag.
- Nu er det tid til at rulle den ud. Her handler det om at arbejde stille og roligt, og ikke presse dejen for meget sammen. Vend dejen rundt undervejs, og drys med mel efter behov.
- Når du har rullet dejen ud til ca. 50 x 25 cm, skæres 1 af enderne.
- Nu er det tid til det første bog-fold. Tag fat i enderne og fold dem ind til midten, og ”luk” dejen sammen – lidt som en bog. Du kan nu se at der er dejen har 4 lag. Pak ind i film og brug evt. kagerullen til at udjævne dejen. OBS. se evt. videogennemgang længere nede på siden.
- Læg dejen i fryseren i 20 min. Efterfulgt af 1 time i køleskabet.
- Laminering (andet fold)
- Nu skal dejen rulles ud igen, så start med at banke let på begge sider med kagerullen, efterfulgt af udrulning. Formen skal være det samme som før, nemlig 50 x 25 cm.
- Husk at arbejde stille og roligt i små bevægelser. Når dejen er rullet ud, skæres 1 cm af enderne én gang til, og lav nu endnu et bog-fold.
- Pak dejen ind i film, og udjævn dejen med kagerullen,. Læg dejen i frys 20 min. efterfulgt af 1 time i køleskabet. Nu er det største arbejde faktisk overstået!
- Preshape
- Det sidste vi gør på dag 1 er at preshape dejen, så det bliver nemmere at rulle ud dagen efter. Her ruller jeg den gerne til 35 x 25 cm, og så skal den bare pakkes ind i film og 20 min. i fryseren, efterfulgt af opbevaring i køleskab natten over.
- Dagen efter
- Tager du dejen fra køleskabet, og drys lidt mel på bordet. Rul dejen ud til 50 x 25 og så skal croissanterne formes!
- Skær 1 cm af enderne, og så skal dejen deles i 4 lige store stykker. Det bedste er at måle hele længden af din dej og dividere med 4. For mig skulle hvert stykke være 11 cm.
- Mål dejen op på begge sider, og brug en pizzaskærer til at skære fra den éne kant til den anden. Herefter skal hver rektangel nu skæres fra hjørne til hjørne så vi i alt får 8 trekanter.
- Form din croissant ved først at skære den yderste kant af den brede ende af trekanten. . Træk let i den brede del af trekanten, og stræk den smalle ende lidt ud.
- Nu skal de rulles sammen, og Det gør jeg meget løst, den skal altså ikke rulles stramt.
- Efterhævning
- Placér de fine croissanter på en bageplade med bagepapir, og brug en vandforstøver til at fugte croissanterne en smule. Det er godt at de har et lidt fugtigt miljø til at hæve. Dæk med husholdningsfilm og lad dem efterhæve i ~5 timer (v. 23 grader). Justér hævetiden efter om temperaturen er koldere/varmere.
- Bagning
- Pensel med en blanding af 1 æggeblomme og 1 spsk mælk.
- Bag ved 200 grader forvarmet ovn i ca. 20 minutter til de er sprøde og gyldne. Vend evt. bagepladen halvvejs, hvis din ovn (lige som min) varmer lidt ujævnt.
- Lad de nybagte croissanter afkøle på en bagerist. Det er virkelig bare den bedste følelse når det endelig er tid til at prøvesmage din helt egen friskbagte croissant – nyd det, du har fortjent det!
Skriv et svar