Surdejsboller med kefir

• Bland vand, surdej, kefir og olivenolie i en skål.
• Tilsæt fuldkornshvede og hvedemel og rør det godt sammen. Notér tidspunktet dejen er blandet. Læg et viskestykke over skålen og lad dejen hvile 30 minutter.
• Efter 30 minutter: tilsæt 8 g salt til dejen. Ælt det sammen med hånden. Hæld nu dejen i en condibøtte smurt med en smule olie. Lad dejen hvile 30 minutter.
• Udfør et sæt stræk og fold: med en fugtig hånd tages der fat i dejens ender, som trækkes ind over sig selv. Fortsæt til dejen er spændt op dvs. den kan ikke strækkes mere uden at den går i stykker. Læg et viskestykke over skålen og lad dejen hvile 30 minutter.
• Udfør et sæt coil fold: med fugtige hænder tages der fat under dejen. Løft dejen op, så enderne falder ind under dejen. Fortsæt indtil dejen er spændt op.
• Herfra udføres coil fold ca. 1x i timen indtil hævningen er færdig. Hvis dejen står ved 21 grader tager det ofte et sted mellem 3-5 timer fra dejen er blandet (evt. endnu kortere tid om sommeren). Tegn på at dejen er færdighævet er en øget volumen på 50-75%, luftbobler i dejen og at den virker luftig under foldninger.
• Når dejen har hævet stilles condibøtten i køleskabet (med låg) til næste dag.

Dagen efter

• Tag dejen ud af køleskabet og opvarm ovnen til 250 grader (bagestål placeres i ovnen hvis du har sådan et, eller som alternativ en bageplade). Når ovnen er godt varm efter 40-45 minutter, drysses køkkenbordet med de blandede frø/kerner. Vend dejen ud herpå. Brug en dejskærer til at skære ~9 surdejsstykker. Vær forsigtig med IKKE at slå luften ud af dejen. Efter min mening må stykkerne gerne være lidt rustikke.
• Placér stykkerne på et stykke bagepapir (vend dem rundt hvis kernerne skal være øverst)
• Brug en pizzaspade beklædt med et stykke bagepapir til at placere bollerne på det varme bagestål (eller bradepande). Spray bollerne med vand på overfladen.
• Skru ned på 230 grader og bag bollerne i ca. 15 minutter, eller til skorpen er flot gylden.
• Afkøles på en bagerist inden de skæres over og nydes.