Annonce: Indeholder reklame for Wilfa.
I dette indlæg vil jeg dele alle detaljer omkring brugen af røremaskine til surdejsbagning. Er det nødvendigt? Hvad er fordelene og ulemperne? Og til sidst får du min go-to surdejsopskrift – det helt basic surdejsbrød, som jeg altid vender tilbage til.
Er røremaskine nødvendigt til surdej?
Nej. Surdej kan sagtens laves helt uden maskiner, og mange hjemmebagere holder af at ælte dejen med hænderne.
Men en god røremaskine kan helt sikkert gøre processen mere effektiv – især hvis du bager ofte, arbejder med større mængder dej, eller gerne vil undgå at folde dejen gentagne gange.
Fordele:
- Hurtigere og mere konsekvent udvikling af glutennetværket.
- Mindre behov for fold undervejs i bulk fermenteringen.
- Maskinen gør det hårde arbejde for dig.
Ulemper:
- Du mister lidt “hands-on”-fornemmelsen.
- Risikoen for at overælte dejen, hvis man ikke er opmærksom.
Sådan bruger jeg Wilfa Probaker
Jeg starter næsten altid med autolyse – dvs. at jeg blander mel og vand, og lader det stå 30-60 minutter (nogle gange længere). Når mel og vand blandes begynder proteinerne i melet at binde sig til hinanden, og der dannes et naturligt glutennetværk. Det gør dejen mere elastisk og smidig, og givet dejen styrke allerede inden maskinen går i gang. Det er en fordel, fordi en kraftig maskine som Wilfa Probaker kan, efter min erfaring, risikere at ødelægge glutennetværket, hvis man går for hårdt til værks for tidligt.
Når autolysen er færdig og surdejen er tilsat, gør jeg sådan her:
- Første 5 minutter: Lav hastighed, hvor dejen langsomt samler sig.
- Herefter: Jeg øger gradvist hastigheden, mens jeg tilsætter salt.
- Sidste par minutter: Fuldt tryk – her ser man, hvordan dejen bliver helt smidig, glat og elastisk.
Jeg tester altid glutennetværket med en window pane test: Hvis jeg kan trække dejen tyndt uden at den brister, er den klar.
Surdejsprocessen trin for trin
- Bulk fermentering: Fordi dejen allerede er veludviklet efter maskinens arbejde, kan den stort set passe sig selv. Jeg nøjes med 1–2 fold.
- Shaping: Når dejen er hævet 50–75 % og består flydetesten, former jeg brødet.
- Hvile i hævekurv: 30-60 minutter (afhængig af hvor langt dejen er i fermenteringen).
- Koldhævning: Derefter kommer den på køl natten over.
- Bagning: Næste dag bages den i gryde eller på bagestål. Ovnen varmes først op til 250 grader varmluft. Brødet bages de første 20 min ved 200 °C med låg/damp (skift til over/undervarme), derefter 10-15 min ved 250 °C uden låg (tilbage til varmluft).
Resultatet er et klassisk surdejsbrød med sprød skorpe, åben krumme og masser af smag – mit helt basic brød, som jeg aldrig bliver træt af.
Lidt om opskriften
Min opskrift er simpel – men hver ingrediens har en funktion:
- Vandindhold (80 %): Høj hydrering gør brødet let og luftigt krumme.
- Stærk mel (manitoba): Giver dejen styrke så dejen kan holde formen under bagning.
- Middelstærk mel: Balancerer styrken og giver dejen elasticitet til at udvide sig i ovnen.
- Fuldkornsmel: Tilføjer smag, næring og giver lidt ekstra aktivitet i surdejen.
Det er netop kombinationen af de forskellige typer mel, der gør brødet både stærkt, smagfuldt og let at arbejde med.
Samme dej – flere muligheder: Surdejsboller
Det smarte ved denne opskrift er, at den fungerer til flere formål. Har du lyst til friskbagte surdejsboller, kan du nemlig bruge præcis den samme opskrift.
Efter første hævning på køkkenbordet (bulk fermentering) kan du vælge at stille dejen i en condibøtte i køleskabet i stedet for at forme den.
Næste dag tager du dejen ud, mens ovnen varmer op, deler den i 8–9 boller. Top evt. med frø/kerner og bag dem direkte på bagestål med bagepapir. Du får luftige, sprøde surdejsboller med masser af smag – næsten helt uden ekstra arbejde.
Den her metode gør det nemt at have friskbagte boller klar, når morgenmaden eller eftermiddagskaffen kalder.
Konklusion
Du skal ikke have en røremaskine for at bage surdej – men hvis du vil have effektiv glutenstyrke og lidt ekstra hjælp i hverdagen, kan en maskine som Wilfa Probaker virkelig løfte dit bagværk. For mig er det blevet et værktøj, der giver mere ro i processen – og sparer nogle armkræfter 😅
Hvis det har interesse kan du læse mere om Probaker’en HER.
Mit go-to Surdejsbrød
Udstyr
- Hævekurv Ø25 cm
- Dejsnitte
- Bagestål/støbejernsgryde
Ingredienser
- 400 g vand
- 100 g aktiv surdej
- 250 g stærk hvedemel
- 200 g middelstærk hvedemel
- 50 g fintmalet fuldkornsmel
- 10 g salt
Sådan gør du
- Bland vand, Manitoba-hvedemel og fuldkornshvedemel i en skål til en rustik dej. Hvis det er svært at røre sammen, kan du bruge hænderne eller en røremaskine. Lad dejen hvile til autolyse i 30–60 minutter, og gerne længere
- Tilsæt den aktive surdej til autolyse-dejen, og ælt i røremaskine ved lav/middel hastighed i ca. 5 minutter
- Tilsæt salt og ælt videre ved middel/høj hastighed i yderligere 5 minutter, eller til dejen er glat og smidig.
- Flyt dejen til en condibøtte smurt med olie, og notér tidspunktet for start af bulk fermentering. Lad dejen hvile tildækket i 30 minutter
- Udfør et sæt stræk og fold. Dæk til igen og lad dejen hvile i yderligere 30 minutter.
- Over de næste par timer udføres 1-2 coil folds med 1 times mellemrum. Herefter hviler dejen uforstyrret til den er hævet ca. 50–75 % i volumen og består flydetesten*
- . Efter bulk fermentering: Spray bordet med vand eller drys med lidt mel. Vend dejen ud af bøtten og lav et preshape. Lad dejen hvile 20 min.
- Afslut med et forme dejen til en rund/aflang form. Drys en hævekurv med rismel og vend dejen heri. Vent ca. 30 min. og luk dejens ender. Dæk til med husholdningsfilm og stil i køleskabet til koldhævning natten over.
Dagen efter
- Forvarm ovn og bagestål eller støbejernsgryde til 250 °C varmluft i 45–60 minutter.
- Tag hævekurven ud af køleskabet og vend dejen ud på et stykke bagepapir. Lav et snit i dejen, og placér i gryden/bagestålet.
- Tilsæt damp: enten med et ildfast fad med kogende vand, isterninger eller vandspray.
- Skift til almindelig ovn og sænk temperaturen til 200 °C. Bag i 20 minutter med damp. (Lav evt. et udvidelsessnit efter 5-6 minutter).
- Fjern dampkilden, skru ovnen op til 250 °C varmluft og bag yderligere 10–15 minutter, eller indtil skorpen er flot gylden.
Noter
- Tag en lille smule dej fra skålen og læg den i en kop med vand.
- Hvis dejen flyder, betyder det, at surdejen har udviklet nok gas/luft i dejen og den er klart til at blive formet og komme til koldhævning.
- Hvis den synker til bunds, har den brug for mere tid til at hæve og udvikle smag.
2 svar til “Wilfa Probaker + Mit go-to Surdejsbrød”
-
Bagte lækre boller med kerner i, 😋 🤩👍-
Dejligt at høre! Tilføjede du bare kerner til dejen? 🥰
-
Skriv et svar