Et allround surdejsbrød med masser af smag

Dette brød er et af mine absolutte favoritter – et alsidigt og smagfuldt surdejsbrød med en smuk krumme, sprød skorpe og dybde fra purpurhvede. Det er et godt allround-brød, der passer til det hele: morgenmad med smør og ost, frokost med avocado og æg eller som tilbehør til en varm suppe om aftenen.

Purpurhveden tilføjer både næring og karakter til brødet – og kombineret med en god, aktiv surdej og den rette fermentering, får du det perfekte surdejsbrød i mine øjne.

Kunsten at bage med surdej – mere end en opskrift

At bage med surdej er et håndværk, som kombinerer teknik, intuition og tålmodighed. Det er ikke bare en opskrift, du kan følge slavisk. Det er et levende samarbejde med din dej, din surdej – og faktisk også dit køkkenmiljø. Derfor vil jeg hellere inspirere dig til at forstå processen end bare give dig tal og temperaturer. Når du først forstår hvorfor noget virker, bliver du friere i din bagning og bedre til at justere undervejs.

Surdej handler om teknik – ikke bare held

Når folk spørger mig, hvordan de får succes med deres surdejsbrød siger jeg altid: Det handler iom forståelse for processen. Alt fra surdejens styrke til mængden af vand og temperaturen i dit køkken spiller en rolle. Det kan virke som en jungle i starten, men det er faktisk det, der gør surdej så spændende – der er hele tiden noget nyt at lære.

Hvis du er begynder og gerne vil have en grundig og praktisk vejledning, er min e-bog “Succes med surdej” det perfekte sted at starte. Her deler jeg alt, hvad jeg selv har lært gennem mange forsøg – og fejl. Så du slipper for at gentage de samme. Det er en guide, jeg selv ville ønske, jeg havde haft, da jeg begyndte.

Purpurhvede – smag, sundhed og farve

Purpurhvede er noget helt særligt – og jeg er stor fan af at bage med det. For det første har den et naturligt højt indhold af antioxidanter, som også giver kornet sin smukke lilla farve. Den har en let sødme og en mild, nøddeagtig smag, der virkelig skinner igennem i surdejsbrød. Jeg elsker, hvordan den både bidrager til smagen og samtidig giver et sundere brød.

Hvis du vil bage med purpurhvede, kan jeg varmt anbefale den stenmalede version fra Quartz Mølle. Den er friskmalet og fuld af liv (selvbetalt – ikke reklame).

Alternativt kan du eksperimentere med f.eks. ølandshvede, emmer eller almindelig fuldkornshvede – men vær opmærksom på, at du måske skal justere vandmængden lidt, da de forskellige melsorter opfører sig forskelligt.

Fermentering – årstidernes indflydelse

Noget af det mest fascinerende ved at bage med surdej er, hvordan fermenteringen ændrer sig med årstiden. Om sommeren går det stærkt – noglegange måske for stærkt – og du skal være opmærksom på at forkorte dine hævetider, især under bulk fermenteringen. Om vinteren går alt lidt langsommere, og det kan kræve ekstra varme (eller tålmodighed) at få dejen til at udvikle sig optimalt. Det er netop derfor det er vigtigt at kunne “læse” dejen.

Sådan ser du, om din bulk fermentering er klar

En af de vigtigste færdigheder i surdejsbagning er evnen til at se og mærke, hvornår din dej er klar til næste trin. Under bulk fermenteringen skal dejen blive luftig, spændstig og tydeligt større i volumen (typisk 50–70 % hævning). Der skal være bobler langs kanten, og dejen vil føles luftig, når du trykker forsigtigt.

Bagning – bagestål eller gryde?

Når brødet skal bages, har du to klassiske muligheder: bagestål eller støbejernsgryde. Begge dele fungerer rigtig godt – det handler mest om, hvad du foretrækker.

• Gryde: Bevarer fugten omkring brødet i den første tid af bagningen og giver en flot, jævn hævning og sprød skorpe.
• Bagestål: Giver en intens bundvarme og kan være lidt mere fleksibel, især hvis du bager flere brød ad gangen.

I min opskrift har jeg inkluderet en trin-for-trin vejledning til begge metoder, så du kan vælge den, der passer bedst til dit setup.

Hydrering – den høje ende, men stadig håndterbar

Når jeg bager med purpurhvede, holder jeg hydreringen i den høje ende – typisk omkring 80 %. Det kan lyde af meget, især hvis du er ny i surdejens verden, men det er faktisk overraskende nemt at arbejde med, når dejen er blevet ordentligt udviklet gennem autolyse, foldninger og den rette fermentering.

Husk, at hvert brød du bager, bringer dig tættere på at forstå din dej, din surdej og din egen rytme i køkkenet.

Og hvis du har brug for støtte undervejs, står min e-bog “Succes med surdej” klar til at guide dig – med ærlighed, erfaring og masser af kærlighed til godt brød.

God bagelyst!