Dette surdejsbrød er resultatet af min nysgerrighed og lyst til at lege mere med fuldkorn. I lang tid har jeg haft et ønske om at inkorporere mere fuldkorn i mine brød – både fordi det giver en dybere smag, men også fordi det bidrager med mere næring. Alligevel har jeg taget mig god tid, for fuldkorn er ikke “bare lige”. Det kræver opmærksomhed og tålmodighed.
Når man arbejder med fuldkorn, ændrer dynamikken i dejen sig. Fuldkorn suger mere væske, så hydreringen skal justeres, og samtidig fermenterer dejen hurtigere, fordi fuldkorn er ren guf for surdejen. Det betyder, at timingen bliver endnu vigtigere – og at det kan være sværere at opnå de helt store, luftige brød, som mange af os elsker.
Derfor har jeg ledt efter en mellemvej. I dette brød har jeg arbejdet med en større mængde fuldkorn, end jeg normalt gør – 100 g i alt – og kombineret det med malt og kerner for at tilføre ekstra smag, dybde og tekstur. Samtidig indeholder brødet stadig nok lyst mel til, at krummen bliver let, luftig og saftig.
For mig handler det ikke om enten eller, men om balance. At finde et sted, hvor smag, struktur og næring går op i en højere enhed – og hvor processen stadig føles sjov og lærerig. Det her brød er et skridt på vejen, og jeg glæder mig til at eksperimentere videre. Fuldkorn er en læringskurve, men en virkelig spændende en af slagsen.
Tips til bagning med fuldkorn
Når du bager med fuldkorn, er det vigtigt at være ekstra opmærksom på både hydrering og fermentering. Fuldkorn optager mere væske end lyst mel og giver samtidig surdejen mere næring, hvilket betyder, at dejen ofte fermenterer hurtigere. Hold øje med dejen frem for uret, og vær ikke bange for at justere vandmængden eller forkorte hævetiden, hvis dejen udvikler sig hurtigt. En autolyse eller kort iblødsætning af fuldkornet kan også hjælpe med at gøre dejen mere smidig og nem at arbejde med.
Note om meltype og hydrering
De lyse meltyper, jeg bruger i denne opskrift, er meget stærke (ca. 13 g protein pr. 100 g mel) og kan derfor bære en højere hydrering. Hvis du bruger et mindre stærkt mel med lavere proteinindhold, anbefales det at skrue en smule ned for vandmængden, så dejen ikke bliver for løs. Start evt. med lidt mindre vand og tilsæt resten gradvist, mens du lærer melet at kende.
Surdejsbrød med Malt og Kerner
Ingredienser
- 425 g vand
- 100 g aktiv surdej
- 100 g fuldkornshvedemel
- 100 g tipo 00
- 300 g manitoba hvedemel
- 50 g blandede frø/kerner Fx. græskarkerner, solsikkefrø og hørfrø
- 10 g maltmel
- 12 g salt
Sådan gør du
Autolyse
- Bland manitoba, tipo 00, fuldkornsmel, malt, kerner og vand til en ensartet dej. Dæk skålen til og lad dejen hvile i 30–60 minutter.
Æltning
- Tilsæt surdej til dejen og ælt i røremaskine, til dejen begynder at samle sig og blive glat. Tilsæt herefter salt og ælt videre, til dejen er smidig og har opbygget glutenstruktur.
Hvile
- Lad dejen hvile i en smurt condibøtte tildækket i ca. 1 time.
Coil folds og fermentering
- Udfør 2–4 sæt coil folds med 30–45 minutters mellemrum, efter behov, indtil dejen er spændstig og bulk fermenteringen er færdig (når en klump af dejen kan flyde i vand). I mit tilfælde lod jeg dejen hæve et lunt sted (22-23 grader) i ca. 5 timer efter æltning.
Preshape og shape
- Vend dejen ud på et let fugtet bord og spænd den forsigtigt op. Lad dejen hvile ca. 20 min. eller til den virker afslappet.
- Drys lidt mel på bordet og vend dejen rundt. Træk den forsigtigt ud til en rektangel. Fold rektanglen ind, så siderne mødes på midten, og rul dejen forsigtigt sammen.
Efterhævning
- Læg dejen i en meldrysset hævekurv med samlingen opad (luk evt. enderne sammen efter 10 min). Lad den hvile tildækket i ca. 1 time ved stuetemperatur.
Koldhævning
- Stil dejen til koldhævning natten over, indtil du er klar til bagning.
Bagning (dagen efter)
- Forvarm ovnen i god tid til 250 °C varmluft med enten bagestål eller støbejernsgryde i ovnen.
- Tag dejen direkte fra køl. Vend den ud på bagepapir, snit brødet og klargør til bagning.
Bagestål:
- Skub brødet ind på det varme bagestål. Skab damp i ovnen (fx med en forvarmet bradepande i bunden tilsat rigeligt kogende vand). Bag i 20 minutter ved 180 °C over/undervarme med damp. Lav evt. et udvidelsessnit efter 5 min. Fjern dampen og skru op til 250 °C varmluft videre i 15 minutter, til brødet er dybt gyldent og gennembagt.
Støbejernsgryde
- Løft brødet over i den varme gryde, læg låg på og bag i 20 minutter ved 220 °C. Fjern låget, hæv temperaturen til 250 °C og bag videre i ca. 15 minutter, til brødet er sprødt og gyldent.
Afkøling
- Lad brødet køle helt af på en bagerist, før det skæres.
