Viral opskrift: Croissant Surdejsbrød

• Hæld vand (350 g) og surdej i en skål, og rør det godt sammen. Tilsæt ølandshvede og manitoba og rør det sammen til en klistret dej. Læg et viskestykke over skålen og lad dejen hvile i 30 minutter. Notér tidspunktet hvor dejen er blandet.
• Efter 30 minutter: tilsæt 8 g salt og 10 g vand til dejen. Ælt det sammen med hånden. Du vil opleve at dejen allerede er blevet mere glat og smidig. Lad dejen hvile 30 minutter.
• Udfør et sæt stræk og fold: med en fugtig hånd tages der fat i dejens ender, som trækkes ind over sig selv. Fortsæt til dejen er spændt op dvs. den kan ikke strækkes mere uden at den går i stykker. Læg et viskestykke over skålen og lad dejen hvile 30 minutter.
• Udfør et sæt coil fold: med fugtige hænder tages der fat under dejen. Løft dejen op, så enderne falder ind under dejen. Fortsæt indtil dejen er spændt op. Læg et viskestykke over skålen og lad dejen hvile 30 minutter.
• Riv det frosne smør på den grove side af et rivejern, og tilsæt halvdelen til dejen, og stil resten tilbage i fryseren. Lav et par coil folds, så smørret bliver fordelt i dejen. Læg et viskestykke over skålen og lad dejen hvile 1 time.
• Tilsæt nu den sidste halvdel smør og lav endnu et par coil folds. Læg et viskestykke over skålen og lad dejen hvile 1 time.
• Herefter kan du, efter behov, fortsat lave 1-2 sæt coil fold mere med en times mellemrum, indtil fermenteringen er færdig. vis dejen står ved stuetemperatur tager det ofte et sted mellem 7-9 timer* fra dejen er blandet (evt. endnu kortere tid om sommeren). Tegn på at dejen er færdighævet er en øget volumen på 50-75%, luftbobler i dejen og at den virker luftig under foldninger.

Shaping

• Når dejen har hævet, drysses køkkenbordet med en smule rismel. Herefter vendes dejen forsigtigt ud på bordet. Træk forsigtigt i siderne af dejen, så den bliver spredt lidt ud. Fold nu skiftevis højre og venstre side ind langs midten, så du nu har en aflang form. Rul dejen sammen, så du ender med en rund form (undgå at klemme for meget luft ud af dejen).
• Klargør din hævekurv (Ø25 cm) ved at drysse den med rismel. Vend dejen over i hævekurven (undersiden skal vende op). Lad dejen hvile 10 min, hvorefter du kan u0022syu0022 enderne sammen med fingrene og lukke de huller der måtte være.
• Drys med rismel og dæk hævekurven med husholdningsfilm. Herefter stilles dejen i køleskabet natten over.

Dagen efter

• Stil en støbejernsgryde med låg i ovnen, og tænd for varmen på 250 grader. Lad ovnen og gryden varme godt op i ca. 40 minutter.
• Klargør et stykke bagepapir eller en brødslynge, og vend brødet ud på underlaget. Brug en dejsnitte til at lave et kryds på midten (ellers kan man også vælge en anden snittemetode)
• Løft bagepapiret/bagemåtten op, og placér brødet i den varme gryde. Spray evt. overfladen af brødet med vand, læg låget på, og sæt gryden i ovnen. Skru ned til 230 grader og bag i 20 minutter.
• Efter 20 minutter tages låget af. Lad brødet bage videre i ca. 15 minutter eller til skorpen er flot gylden.
• Tag nu gryden ud af ovnen, og placér brødet på en bagerist til afkøling.
• Vent minimum 1 time med at skære brødet. Herefter er det klar til at nydes!