Surdejsfranskbrød med cheddar og jalapeño

• Tilsæt vand og surdej til en skål, og rør det godt sammen. Tilsæt manitoba, tipo 00 og fuldkornsmel og rør det sammen til en klistret dej. Notér tidspunktet hvor dejen er blandet. Læg et viskestykke over skålen og lad dejen hvile i 30 minutter.
• Efter 30 minutter: tilsæt 10 g salt til dejen. Ælt det sammen med hånden. Lad dejen hvile 30 minutter.
• Udfør et sæt stræk og fold: med en fugtig hånd tages der fat i dejens ender, som trækkes ind over sig selv. Fortsæt til dejen er spændt op dvs. den kan ikke strækkes mere uden at den går i stykker. Læg et viskestykke over skålen og lad dejen hvile 30 minutter.
• Udfør et sæt coil fold: med fugtige hænder tages der fat under dejen. Løft dejen op, så enderne falder ind under dejen. Fortsæt indtil dejen er spændt op.
• Herfra udføres coil fold ca. 1x i timen indtil hævningen er færdig. Hvis dejen står ved stuetemperatur tager det ofte et sted mellem 5-7 timer fra dejen er blandet (evt. endnu kortere tid om sommeren). Tegn på at dejen er færdighævet er en øget volumen på 50-75%, luftbobler i dejen og at den virker luftig under foldninger.

Shaping + fyld

• Når dejen har hævet vendes den forsigtigt ud på køkkenbordet. Jeg vil anbefale at fugte køkkenbordet med vand, for at dejen ikke klistrer fast.
• Træk forsigtigt i siderne af dejen, så den bliver spredt ud til en firkant. Fordel 2/3 af fyldet over dejen. Fold nu skiftevis højre og venstre side ind langs midten, så du nu har en aflang form. Tilsæt det resterende fyld, og rul dejen sammen (undgå at klemme for meget luft ud af dejen).
• Klargør din hævekurv ved at drysse den med rismel. Vend dejen over i hævekurven (undersiden skal vende op). Lad dejen hvile 10 min, hvorefter du kan u0022syu0022 enderne sammen med fingrene og lukke de huller der måtte være.
• Drys med rismel og dæk hævekurven med husholdningsfilm. Herefter stilles dejen i køleskabet natten over.

Næste dag

• Opvarm ovnen til 250 grader.
• Smør begge brødform med et tyndt lag olie, og vend dejen i den éne form (du kan forsigtigt vippe hævekurven, så dejen lander med undersiden ned i formen).
• Lav et dybt snit langs midten med en dejsnitte. Placér den anden brødform omvendt, så dejen nu er lukket inde.
• Bag brødet i 20 minutter. Herefter tages u0022lågetu0022 af, hvorefter det bager videre i 5-10 minutter eller til skorpen er flot gylden.
• Tag brødet ud af formen, og lad det afkøle på en bagerist.