Sprøde Croissanter med Surdej
Disse croissanter er helt perfekte - sprøde, smøragtige og udelukkende hævet med surdej! Det er ikke hurtigt at lave, men det er til gengæld virkelig tilfredsstillende at sætte tænderne i en hjemmelavet croissant.
Udstyr
- Linneal
- Kagerulle
- Pizzaskærer/skarp kniv
- Husholdningsfilm
- Vandforstøver (spray flaske)
Ingredienser
Sød surdej
- 30 gram surdej
- 30 gram vand
- 50 gram hvedemel
- 15 gram flydende honning
Dej
- 120 gram sød surdej (hele portionen fra aftenen før)
- 225 gram mælk
- 75 gram vand
- 500 gram hvedemel
- 50 gram sukker
- 1/2 tsk salt (2-3 g)
- 50 gram koldt smør
Smørblok
- 250 gram saltet smør
Pensling
- 1 æggeblomme
- 1 spsk mælk
Sådan gør du
Surdejen fodres
- Husk på at surdejen skal fodres aftenen før, så den har tid til at peake. Optimalt skal dejen blandes fra morgenen af dagen efter, så du har tid til at lave laminering i løbet af dagen.
Bland dejen
- Bland mælk, vand, surdej, sukker, mel og salt i en skål. Bland/ælt det hele sammen i en røremaskine ved lav hastighed i ca. 5 minutter.
- Tilsæt salt og smør og lad røremaskinen køre ved middel hastighed i ca. 5 minutter til dejen er glat og smidig.
- Form dejen til en kugle med hænderne, og skær et dybt kryds i midten af dejen.
- Lad dejen hæve i skålen (dækket med husholdningsfilm) i 5 timer (v. 23 grader). Justér hævetiden efter om temperaturen er koldere/varmere.
Lav smørblok
- Efter dejen er stillet til hævnen: Læg 250 gram smør på et stykke bagepapir, og fold bagepapiret sammen til en firkant.
- Begynd at banke lidt på smørblokken med en kagerulle, så den bliver mere flad.
- Når smørklumpen er blevet lidt mere flad folder du papiret ud igen, og denne gang skal firkanten måles op, så brug en lineal eller hvad du lige har ved hånden. Pak bagepapiret sammen om smørblokken til en form på 20 x 20 cm.
- Læg samlingen nedad, og bank evt. lidt ekstra inden du kan begynde at rulle smørret ud helt ud til kanterne. Sørg for at tykkelsen af smørblokken er nogenlunde jævn, læg den herefter i køleskabet.
Klargør dejen
- Dejen har nu hævet 5 timer, og den skulle gerne være tydeligt hævet og man kan se at fermenteringen er godt i gang. Herefter stilles dejen på køl (i skålen) i 1 time så dejen kan køle ned.
- Efter 1 time på køl er det tid til at rulle dejen ud, så jeg hælder den ud på et meldrysset bord og former den til en rektangel.
- Herefter skal dejen pakkes ind i film. Jeg anvender to store stykker film som jeg genbruger under hele processen. Pak den ind i film og læg den i fryseren i 20 min. (det er en hjælp at bruge et skærebræt af plastik til at transportere dejen).
Laminering (første fold)
- Tag nu dejen fra fryseren og smør fra køleskabet. Drys lidt mel på bordet og begynd at rulle dejen ud stille og roligt til ca. 42 x 22 cm, eller så det passer med bredden af smørblokken og at du har nok dej til at lukke den inde.
- Læg smørblokken på midten af dejen, og fold enderne ind så de rammer midten af smørblokken, Pres alle samlingerne sammen. Brug en pizzaskærer til at skære ekstra dej fra kanterne.
- Brug kagerullen til at banke på dejen, som hjælper smørret til at blive mere fleksibelt og klar til laminering. Vend dejen rundt og gentag.
- Nu er det tid til at rulle den ud. Her handler det om at arbejde stille og roligt, og ikke presse dejen for meget sammen. Vend dejen rundt undervejs, og drys med mel efter behov.
- Når du har rullet dejen ud til ca. 50 x 25 cm, skæres 1 af enderne.
- Nu er det tid til det første bog-fold. Tag fat i enderne og fold dem ind til midten, og ”luk” dejen sammen – lidt som en bog. Du kan nu se at der er dejen har 4 lag. Pak ind i film og brug evt. kagerullen til at udjævne dejen. OBS. se evt. videogennemgang længere nede på siden.
- Læg dejen i fryseren i 20 min. Efterfulgt af 1 time i køleskabet.
Laminering (andet fold)
- Nu skal dejen rulles ud igen, så start med at banke let på begge sider med kagerullen, efterfulgt af udrulning. Formen skal være det samme som før, nemlig 50 x 25 cm.
- Husk at arbejde stille og roligt i små bevægelser. Når dejen er rullet ud, skæres 1 cm af enderne én gang til, og lav nu endnu et bog-fold.
- Pak dejen ind i film, og udjævn dejen med kagerullen,. Læg dejen i frys 20 min. efterfulgt af 1 time i køleskabet. Nu er det største arbejde faktisk overstået!
Preshape
- Det sidste vi gør på dag 1 er at preshape dejen, så det bliver nemmere at rulle ud dagen efter. Her ruller jeg den gerne til 35 x 25 cm, og så skal den bare pakkes ind i film og 20 min. i fryseren, efterfulgt af opbevaring i køleskab natten over.
Dagen efter
- Tager du dejen fra køleskabet, og drys lidt mel på bordet. Rul dejen ud til 50 x 25 og så skal croissanterne formes!
- Skær 1 cm af enderne, og så skal dejen deles i 4 lige store stykker. Det bedste er at måle hele længden af din dej og dividere med 4. For mig skulle hvert stykke være 11 cm.
- Mål dejen op på begge sider, og brug en pizzaskærer til at skære fra den éne kant til den anden. Herefter skal hver rektangel nu skæres fra hjørne til hjørne så vi i alt får 8 trekanter.
- Form din croissant ved først at skære den yderste kant af den brede ende af trekanten. . Træk let i den brede del af trekanten, og stræk den smalle ende lidt ud.
- Nu skal de rulles sammen, og Det gør jeg meget løst, den skal altså ikke rulles stramt.
Efterhævning
- Placér de fine croissanter på en bageplade med bagepapir, og brug en vandforstøver til at fugte croissanterne en smule. Det er godt at de har et lidt fugtigt miljø til at hæve. Dæk med husholdningsfilm og lad dem efterhæve i ~5 timer (v. 23 grader). Justér hævetiden efter om temperaturen er koldere/varmere.
Bagning
- Pensel med en blanding af 1 æggeblomme og 1 spsk mælk.
- Bag ved 200 grader forvarmet ovn i ca. 20 minutter til de er sprøde og gyldne. Vend evt. bagepladen halvvejs, hvis din ovn (lige som min) varmer lidt ujævnt.
- Lad de nybagte croissanter afkøle på en bagerist. Det er virkelig bare den bedste følelse når det endelig er tid til at prøvesmage din helt egen friskbagte croissant - nyd det, du har fortjent det!
Video
Tried this recipe?Let us know how it was!