Sprød Focaccia Pizza med Burrata

• Start med at blande vand, Tosca Farina Pizzamel og Tosca Farina Durummel i en skål. Lad dejen hvile til autolyse i 30–60 minutter.
• Tilsæt herefter surdej og salt, og ælt det ind i dejen med en fugtet hånd. Hæld dejen i en oliesmurt condibøtte, dæk den til og lad den hvile i 30 minutter.
• Udfør et sæt coil folds, dæk til igen og lad dejen hvile i yderligere 30 minutter.
• Udfør derefter 2–4 sæt coil folds med 30–45 minutters mellemrum over de næste 2–3 timer.
• Lad dejen hvile resten af bulk fermenteringen, indtil den er hævet 50–75 % i volumen. Det tager ca. 5 timer fra blanding af dejen (ved 23 °C).
• Sæt herefter condibøtten i køleskabet til koldhævning natten over.

Dagen efter

• Tag dejen ud af køleskabet, og lad den efterhæve ved stuetemperatur i 2–3 timer.
• Placer et bagestål i ovnen og forvarm til 250 °C varmluft i 45-60 minutter.
• Klargør et stykke bagepapir og drys med lidt durummel. Vend forsigtigt dejen ud på bagepapiret. Tilsæt ca. 2 spsk olivenolie ovenpå dejen og prik den med fingrene, så den trykkes let ud i en flad form – pas på, at den ikke bliver for tyk, så den kan bage ordentligt igennem.
• Top med tomatsauce og revet mozzarella.
• Skru ovnen ned til 200 °C, og bag pizzaen direkte på det varme bagestål i ~20 minutter, eller indtil bunden er sprød og gylden.
• Lad pizzaen afkøle på en bagerist i 30 minutter, inden du topper med burrata, friske tomater, fintsnittet rødløg, basilikumolie og balsamico glaze.