Pesto/mozzarella surdejsbrød

• Tilsæt vand og surdej til en skål, og rør det godt sammen. Tilsæt manitoba og fuldkornsmel og rør det sammen til en klistret dej. Læg et viskestykke over skålen og lad dejen hvile i 30 minutter.
• Efter 30 minutter: tilsæt 10 g salt til dejen. Ælt det sammen med hånden. Lad dejen hvile 30 minutter.
• Udfør et sæt stræk og fold: med en fugtig hånd tages der fat i dejens ender, som trækkes ind over sig selv. Fortsæt til dejen er spændt op dvs. den kan ikke strækkes mere uden at den går i stykker. Læg et viskestykke over skålen og lad dejen hvile 30 minutter.
• Udfør et sæt coil fold: med fugtige hænder tages der fat under dejen. Løft dejen op, så enderne falder ind under dejen. Fortsæt indtil dejen er spændt op.
• Herfra udføres coil fold ca. 1x i timen indtil hævningen er færdig. Hvis dejen står ved stuetemperatur tager det ofte et sted mellem 5-7 timer fra dejen er blandet (evt. endnu kortere tid om sommeren). Tegn på at dejen er færdighævet er en øget volumen på 50-75%, luftbobler i dejen og at den virker luftig under foldninger.

Shaping + fyld

• Når dejen har hævet vendes den forsigtigt ud på køkkenbordet. Jeg vil anbefale at fugte køkkenbordet let med vand, for at dejen ikke klistrer fast.
• Træk forsigtigt i siderne af dejen, så den bliver spredt ud til en firkant. Fordel ca. 2/3 dele af pestoen på dejen, men undlad at smørre helt ud til kanterne. Fordel også 2/3 af osten ovenpå.
• Fold nu skiftevis højre og venstre side ind langs midten, så du nu har en aflang form. Tilsæt den resterende mængde pesto og ost langs midten, og rul dejen sammen, så du ender med en rund form. Prøv så vidt muligt at få alt pesto og ost lukket inde.
• Klargør din hævekurv ved at drysse den med rismel. Vend dejen over i hævekurven (undersiden skal vende op). Lad dejen hvile 10 min, hvorefter du kan sy enderne sammen med fingrene og lukke de huller der måtte være.
• Drys med rismel og dæk hævekurven med husholdningsfilm. Herefter stilles dejen i køleskabet natten over.

Dagen efter

• Stil en støbejernsgryde med låg i ovnen, og tænd for varmen på 250 grader. Lad ovnen og gryden varme godt op i ca. 40 minutter.
• Klargør et stykke bagepapir eller en brødslynge, og vend brødet ud på underlaget. Brug en dejsnitte til at lave et dybt snit langs midten i 45 graders vinkel.
• Løft bagepapir/bagemåtte op, og placér brødet i den varme gryde. Spray evt. overfladen af brødet med vand, læg låget på, og sæt gryden i ovnen. Skru ned til 230 grader og bag i 20 minutter.
• Efter 20 minutter tages låget af. Lad brødet bage videre i ca. 15 minutter eller til skorpen er flot gylden.
• Tag nu gryden ud af ovnen, og placér brødet på en bagerist til afkøling.
• Vent minimum 1 time med at skære brødet. Herefter er det klar til at nydes!