Sådan tilpasser du surdejsbagning til varme dage
Når sommervarmen for alvor banker på, er det tid til at tænke over, hvordan varmen påvirker vores surdejsbagning. Selvom opskriften på dit yndlingssurdejsbrød måske er den samme, kan metoden kræve en smule justering, så de varme temperaturer ikke sætter en kæp i hjulet for det perfekte brød. Derfor er “Sommer Surdejsbrød” ikke en helt ny opskrift, men snarere en tilpasset metode, der gør bagningen en smule mere forudsigelig i varmt vejr.
Hvorfor justere surdejsmængden om sommeren?
Surdej er levende mikroorganismer – en symbiose af gær og mælkesyrebakterier, som arbejder for at hæve og give smag til brødet. Når temperaturen stiger, arbejder de meget hurtigere. Det betyder, at dejen kan hæve for hurtigt, risikerer at blive overhævet og dermed miste struktur. Derfor kan det være nødvendigt at justere surdejsmængden, så hævningen bliver mere kontrolleret, selv i sommervarmen.
Ved at bruge en mindre mængde surdej til brødet får du:
- En mere kontrolleret hævning, der ikke skyder i vejret på få timer
- Bedre mulighed for at styre fermenteringsprocessen og smagsudviklingen
- Et brød med god struktur og smag, uden at det bliver overgæret eller surt
Andet at tænke på ved sommerbagning
Ud over surdejsmængden er der flere ting, som kan hjælpe dig med at lykkes med dit sommer-surdejsbrød:
- Temperatur på dejen: Selvom temperaturen i køkkenet er høj, kan du prøve at bruge lidt koldere vand i dejen for at bremse fermenteringen.
- Hævning i køligere omgivelser: Hvis det er muligt, kan du lade dejen hæve et køligere sted, for at holde processen under kontrol.
- Overvåg dejen nøje: I varmt vejr kan tingene udvikle sig hurtigt, så hold øje med, hvordan dejen ser ud og føles fremfor kun at følge tiden.
En metode – flere muligheder
“Sommer Surdejsbrød” er derfor ikke en særskilt opskrift, men en variant af din foretrukne surdejsopskrift, der fungerer bedst i varmt vejr. Det smarte er, at den samme opskrift kan tilpasses hele året rundt – bare ved at justere surdejsmængden og eventuelt temperaturen på dejen.
Det gør det nemmere for dig som bager at opnå gode resultater året rundt, uden at skulle lære helt nye opskrifter, når vejret skifter.
Sommer Surdejsbrød
Udstyr
- Condibøtte 3L
- Hævekurv Ø25 cm
- Bagestål/støbejernsgryde
Ingredienser
- 365 g vand
- 80 g aktiv surdej
- 475 g Manitoba hvedemel (eller anden mel med højt protein indhold)
- 25 g fuldkornshvedemel
- 10 g salt
Sådan gør du
Autolyse
- Bland Manitoba hvedemel, fuldkornshvedemel og vand i en skål, indtil det er godt samlet.
- Dæk skålen til med et viskestykke eller plastik og lad dejen hvile i 30-60 minutter ved stuetemperatur. Dette hjælper melet med at udvikle gluten, hvilket gør dejen mere smidig og nem at arbejde med.
Tilsæt surdej og salt
- Efter autolyse tilsættes den aktive surdej og salt til dejen.
- Bland det grundigt sammen i en røremaskine ved lav hastighed, indtil det hele er godt inkorporeret. Fortsæt med at ælte dejen i 5-10 minutter ved middel hastighed til dejen slipper skålens kanter.
Første hævning (bulk fermentering)
- Overfør evt. dejen til en condibøtte smurt med olie, og lad den hæve ved stuetemperatur. Fordi det er varmt vejr, og du bruger mindre surdej, vil denne hævning tage ca. 3-5 timer, men det kan variere. Dejen skal være hævet med ~50-75% og føles luftig under foldninger. Husk at læse dejen, ikke tiden.
- For at styrke dejen udføres coil folds med 30-45 minutters mellemrum (dejen løftes op og foldes ind under sig selv i skålen), typisk 3-4 gange i løbet af hævningen. Det hjælper glutenstrukturen til at udvikle sig.
Formning
- Når dejen har fermenteret på køkkenbordet, hældes den ud på køkkenbordet. Brug evt. en smule vand eller lidt mel for at undgå at dejen klistre fast.
- Form dejen forsigtigt til et rundt eller aflangt brød uden at trykke luften ud.
Koldhævning
- Placer det formede brød i en hævekurv med samlingen op. Vent evt. 10 min. og luk enderne sammen. Lade det hæve tildækket i køleskabet natten over.
Bagning (næste dag)
- Forvarm ovnen til 250°C varmluft med et bagestål eller en støbejernsgryde i ovnen.
- Vend brødet ud på et stykke badepapir, og lav et langt snit i brødets overflade med en vinkel på 45°. Du kan også lave et hvedestrå til pynt.
Støbejernsgryde
- Skru ned til 200°C og bag 20 min. i gryden med låg. Skru herefter op til 250°C og fjern låg. Bag yderligere ~15 minutter, til brødet er flot gyldent.
Bagestål
- Skru ned til 200 °C og skift til ALMINELIG OVN. Placér et fad med kogende vand i bunden af ovnen, og brug en pizzaspade eller lign. til at transportere brødet til bagestålet. Bag 20 min, og lav evt. et udvidelsessnit efter 5 min. Efter 20 min. fjernes dampkilden, og ovnen skiftes til 250°C VARMLUFT, og bag i ~15 min. til det har fået en flot gylden skorpe.
- Lad brødet afkøle på en bagerist, min. 1 time inden det skæres over.
Noter
- Brug koldere vand i dejen (fx 18-20°C) for at holde temperaturen nede og give surdejen lidt mere tid.
- Juster surdejsmængden lidt efter din køkkentemperatur – prøv dig frem med lidt mindre, hvis det går for hurtigt.
- Hold øje med dejen visuelt og med fingeren i stedet for kun at gå efter tid. Surdej er levende, og hver dag kan være forskellig.
4 svar til “Sommer Surdejsbrød”
-
Hvad er forskellen på stærk og middelstærk mel her? Bruges der andet end manitoba og fuldkornshvedemel i denne opskrift?
-
En tommelfingerregel jeg bruger, er at stærk mel er omkring 13 % proteinindhold eller derover, og middelstærk ~11,5-12,5 % protein. Det kan dog variere meget fra meltype til meltype hvor stærkt det er, og kan binde væske 🙏
-
-
Må man lave udvidelsessnit efter 5 min, hvis man bager i støbejernsgryde?
-
Ja helt klart – men pas på fingrene, det kan godt være svært i en varm gryde med høje kanter 👀 Det burde være lige så fint at snitte brødet inden, og så måske tilsætte en isterning til damp 🙂
-
Skriv et svar