Jeg har efterhånden set flere eksperimentere med chili crisp i surdejsbrød, og hver gang har jeg tænkt det samme: det lyder simpelthen for spændende til ikke at prøve. Kombinationen af chili crisp, forårsløg, mozzarella og surdej rammer en helt særlig kombination af spicy, umami og dybde samlet i ét brød.
Det her er ikke et klassisk hverdagsbrød. Det er et brød, hvor man leger lidt mere med teknikken – og hvor hver proces er med til at bygge smag og struktur op lag for lag.
Chili crisp direkte i dejen
I stedet for kun at bruge vand og mel, æltes dejen i røremaskine med chili crisp-olie. Det betyder, at varmen og krydderierne ikke bare ligger udenpå, men bliver en integreret del af dejen. Olien giver samtidig en mere smidig dej og en blødere krumme.
Coil folds med fyld
Når dejen har sat sig, tilsættes fyldet gradvist under coil folds. Her arbejdes revet mozzarella og finthakkede forårsløg nænsomt ind i dejen, så strukturen bevares, men fyldet fordeles jævnt.
Det er en lidt teknisk proces, men den er hele indsatsen værd. Osten smelter ind i dejen under bagning, og forårsløgene giver ekstra smag.
Laminering og shaping
Når dejen er klar til shaping, tages teknikken et skridt videre. Dejen lamineres forsigtigt ud til en rektangel, hvorefter den toppes med endnu mere chili crisp, forårsløg og ost.
Herefter foldes rektanglen på midten, så siderne mødes, toppes med ekstra fyld og rulles sammen til et stramt brød. Det skaber tydelige lag, hvor fyldet ligger som lommer gennem hele krummen.
Min nye yndlings smagskombination
Det her er hands down min nye yndlings smagskombination til surdejsbrød! Under bagningen smelter osten sammen med chili crisp’en, og forårsløgene bliver bløde og aromatiske. Resultatet er et surdejsbrød med sprød skorpe, saftig krumme og masser af power – med varme uden at være for stærkt.
Det her er et brød til dig, der elsker at nørde surdej og ikke er bange for at lege lidt med teknikken. Og hvis du er fan af chili crisp, tør jeg godt love, at du kommer til at bage det mere end én gang…
Chili Crisp Surdejsbrød
Ingredienser
Dej
- 420 g vand
- 125 g aktiv surdej
- 50 g fuldkornshvedemel (fintmalet)
- 500 g manitoba hvedemel
- 25 g chili crisp olie
- 10 g salt
- 2 forårsløg
- 50 g revet ost (jeg bruger en blanding af cheddar og mozzarella)
Fyld (laminering)
- 2 forårsløg
- 60 g chili crisp olie (drænet)
- 120 g revet ost (jeg bruger en blanding af cheddar og mozzarella)
Sådan gør du
Autolyse
- Bland manitoba, fuldkornsmel og vand til en ensartet dej. Dæk skålen til og lad dejen hvile i 30–60 minutter.
Æltning
- Tilsæt surdej og chili crisp-olie til dejen og ælt i røremaskine, til dejen begynder at samle sig og blive glat.Tilsæt herefter salt og ælt videre, til dejen er smidig og har opbygget glutenstruktur.
Hvile
- Lad dejen hvile i en smurt condibøtte tildækket i ca. 1 time.
Coil folds & fyld
- Under det første coil fold tilsættes 50 g revet ost og 2 finthakkede forårsløg. På denne måde inkorporeres fyldet nænsomt i dejen.
- Udfør herefter yderligere 2–3 coil folds med 30–45 minutters mellemrum, efter behov, indtil dejen er spændstig og bulk fermenteringen er færdig (når en klump af dejen kan flyde i vand).
Shaping
- Vend dejen ud på et let fugtet bord og træk den forsigtigt ud til en rektangel. Fordel 2/3 af chili crisp, mozzarella og forårsløg jævnt over overfladen. Fold rektanglen ind, så de lange sider mødes på midten, top med det resterende fyld, og rul dejen stramt sammen fra den ene ende.
Efterhævning
- Læg dejen i en meldrysset hævekurv med samlingen opad (luk evt. enderne sammen efter 10 min). Lad den hvile tildækket i ca. 1 time ved stuetemperatur.
Koldhævning
- Stil dejen til koldhævning natten over, indtil du er klar til bagning.
Bagning (dagen efter)
- Forvarm ovnen i god tid til 250 °C varmluft med enten bagestål eller støbejernsgryde i ovnen.
- Tag dejen direkte fra køl. Vend den ud på bagepapir, snit brødet og klargør til bagning.
Bagestål
- Skub brødet ind på det varme bagestål. Skab damp i ovnen (fx med en forvarmet bradepande i bunden tilsat rigeligt kogende vand). Bag i 20 minutter ved 180 °C over/undervarme med damp. Fjern dampen og skru op til 250 °C varmluft videre i 20–25 minutter, til brødet er dybt gyldent og gennembagt.
Støbejernsgryde
- Løft brødet over i den varme gryde, læg låg på og bag i 20 minutter ved 220 °C. Fjern låget, hæv temperaturen til 250 °C og bag videre i ca. 15 minutter, til brødet er sprødt og gyldent.
Afkøling
- Lad brødet køle helt af på en bagerist, før det skæres.
Skriv et svar